1981, Bremer Böttcherstraße, das „Flett“. Mein Küchenchef ließ einen Fond zurückgehen, weil er „nicht roch wie ein Montag im November“. Ich war achtzehn und verstand den Satz nicht. Er meinte: Ein Fond, der Zeit bekommen hat, riecht nach dem, was er ist. Nach Knochen, die ausgekocht sind. Nach Gemüse, das sich aufgelöst hat. Nach Geduld. Das war die erste Lektion, und sie hatte nichts mit Rezepten zu tun.

Was danach kam, war Handwerk unter wechselnden Bedingungen. Gehobene Küchen, in denen die Teller wichtiger waren als das Essen. Cateringküchen, in denen dreihundert Teller in zwanzig Minuten raus mussten. Großcatering für Sportveranstaltungen,  Eigene Betriebe, in denen das Budget die Karte diktierte. Vier Jahrzehnte, tausende Services. Immer dieselbe Frage: Was wird aus dem, was da ist?

Dann kam der Frühling 2020, und die Küchen schlossen. Nicht für einen Tag, nicht für eine Woche. Die Töpfe standen still, die Öfen blieben kalt, und wer sein Leben lang gekocht hatte, saß am Küchentisch und konnte nichts tun.

Ich begann zu schreiben. Nicht aus einem Plan heraus, sondern aus Unruhe. Weil die Hände etwas brauchten, und weil die Gedanken, die sich in vierzig Jahren angesammelt hatten, plötzlich einen Ort suchten. Erst Notizen. Dann Sätze. Dann Texte, die länger wurden, als ich erwartet hatte.

Irgendwann wurde daraus eine Erkenntnis, die sich nicht mehr zurücknehmen ließ: Kochen ist nur die halbe Arbeit. Die andere Hälfte ist, sichtbar zu machen, warum es sich lohnt. Warum der Fond seine vielen Stunden braucht. Warum der Händler auf dem Markt mehr weiß als jede App. Warum gutes Essen nicht billig sein kann, ohne dass jemand dafür bezahlt.

Jahrgang 63, Bremer aus Überzeugung. Heute wieder dort, wo alles anfing. Nicht aus Nostalgie. Weil man einen festen Boden braucht, wenn man sich bewegen will.

Ich darf reisen, was ein Privileg ist.

In Vietnam habe ich gesehen, wie ein Plastikhocker und ein Kochtopf auf dem Gehsteig ausreichen, um zwanzig Menschen zu versorgen. In Tokio, auf dem alten Fischmarkt, habe ich verstanden, was Frische bedeutet: nicht die Abwesenheit von Zeit, sondern die Anwesenheit von Präzision. Jeder Schnitt sitzt, jeder Fisch liegt so, wie er liegen muss.

In Patagonien saß ich an einer Feuerstelle, ein Stück argentinisches Fleisch auf dem Rost. In Marokkos Gewürzgassen war die Luft so dicht, dass man sie kauen konnte. Kakao-, Kaffee- und Ananasplantagen in Mittelamerika haben mir gezeigt, wie weit der Weg ist zwischen dem, was wächst, und dem, was ankommt. In Südafrika fiel das Obst vom Baum in die Hand. In Chile und Brasilien gingen Luxus und Mangel durch dieselbe Tür. Was ich auf allen Reisen lerne, ist Aufmerksamkeit.

Ich schätze das Gestern, lebe im Heute und arbeite für das Morgen. Ich nutze Technologie dort, wo sie stark ist. Ich verlasse mich auf Erfahrung dort, wo sie unersetzlich bleibt.
Ich entwickle Rezepturen, begleite kulinarische Projekte, recherchiere und schreibe über das, was Küche, Markt und Tisch miteinander verbindet. Auch mit neuen Werkzeugen. Seit zwei Jahren beschäftige ich mich intensiv damit, wie Erfahrung und künstliche Intelligenz zusammengehen. Nicht als Gegensätze, sondern wie ein neues Rezept: ausprobieren, verwerfen, verfeinern, bis es irgendwann auf dem Teller liegt und zum Gast kommt.

Nach einem guten Essen schleiche ich noch immer in fremde Küchen. Nicht als Kritiker. Als Kollege. Um Danke zu sagen für einen Teller, der mehr erzählt hat, als er musste.

In den letzten vier Jahrzehnte habe ich gelernt zu verstehen, was es heißt: dass gute Arbeit ihre eigene Zeit hat. Nicht in der Küche, nicht auf dem Markt, nicht im Satz. Und das der Fond,  nach einem Montag im November riechen muss.