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Warum gutes Kochen seinen Preis haben muss

„Geiz ist geil“ hat eine ganze Generation geprägt. Der Satz funktionierte, weil er ehrlich war: Billiger ist besser. Mehr für weniger. Der Markt wird’s schon richten. In der Gastronomie richtet er nichts. Er zerstört.

Kaum fällt das Wort „Gastronomie“, rechnet man im Kopf: Geht das nicht günstiger? Dass der Teller davor Stunden Arbeit, Planung, Wareneinsatz, Strom, Miete und manchmal Tränen gekostet hat, fällt selten ins Gewicht. Hauptsache satt. Wir leben in einer Gesellschaft, die Geschmack liebt, aber seine Bedingungen verdrängt.

„Gleiches Essen, aber bitte zwanzig Prozent billiger.“ Dieser Satz klingt nach Witz. Er ist Alltag. Die Vorstellung, Qualität sei beliebig skalierbar, verrät, wie entfremdet viele vom Handwerk sind. Essen ist kein industrielles Produkt. Jeder Teller entsteht unter einmaligen Umständen: abhängig von Menschen, Wetter, Saison, Energiepreisen, Tagesform.

Wer billig will, bezahlt trotzdem. Nur woanders.

Jeder Gastronom kennt den Moment, in dem er seine Kalkulation aufmacht und merkt, dass die Zahlen nicht lügen, nur er sich selbst. Der Wareneinsatz liegt bei rund 30 Prozent. Dazu Personalkosten: Ein Einstiegsgehalt in der Küche bei rund 26.900 Euro brutto im Jahr. Dazu 7 Prozent Mehrwertsteuer auf Speisen (seit Januar 2026; Getränke weiterhin 19 Prozent). Dazu Miete: 150 Quadratmeter in Berlin kosten rund 2.850 Euro im Monat. Was vom Teller übrig bleibt, ist oft fast nichts.

Der Rest wird im Überstundenkonto der Köche bezahlt. In der Qualität der Zutaten. Im Nachwuchsmangel, der ganze Betriebe ausbluten lässt. Der Umsatz im Berliner Gastgewerbe ist real um 4,4 Prozent zurückgegangen, nicht wegen schlechter Küche, sondern wegen einer Kalkulation, die strukturell nicht aufgeht.

Ich erinnere mich an einen Freitagabend, vierzig Couverts, Hauptgang Lammrücken mit Bohnenkraut und glasierten Möhren. Das Lamm kam vom Hof, die Möhren vom Markt, das Bohnenkraut aus dem Garten hinter dem Lokal. Der Wareneinsatz pro Teller lag bei 6,80 Euro. Auf der Karte stand er für 24. Klingt nach Marge. Zieht man Personal, Miete, Strom, Verschleiß, Krankheitstage und die zwei Portionen ab, die zurückgingen, blieben an diesem Abend rechnerisch 1,40 Euro pro Teller. Für ein Gericht, an dem drei Leute seit dem Vormittag gearbeitet hatten.

Das ist kein Ausnahmefall. Das ist Freitag.

Der Gast sieht den Teller. Er sieht nicht die zehn Stunden davor. Nicht das Putzen der Muscheln, nicht den Kalk in der Spüle, nicht den Moment, in dem der Lehrling zum dritten Mal die Sauce bricht und der Posten trotzdem pünktlich stehen muss. Hinter jedem Service stecken Menschen, die stundenlang stehen, tragen, putzen, planen, improvisieren. Handwerk, das körperlich und geistig zermürbt und trotzdem als Berufung verklärt wird. Wer glaubt, fünfzehn Euro für ein frisch zubereitetes Gericht seien zu viel, sollte einmal ausrechnen, was davon bleibt, wenn alle Kosten abgezogen sind.

Zwischen Selbstausverkauf und Selbstaufopferung verläuft ein schmaler Grat, und viele in der Gastronomie balancieren darauf. Sie kochen nicht, um reich zu werden. Sie glauben an Gastfreundschaft als Kulturleistung, an Essen als Verbindung, an den Tisch als sozialen Ort. Gerade das macht sie verletzlich.

Die einen verramschen ihr Können, weil sie glauben, sonst nicht mithalten zu können. Sie senken Preise, strecken Arbeitszeiten, schlucken Kränkungen und nennen es Wettbewerbsfähigkeit. Die anderen verschenken ihre Arbeit, weil sie überzeugt sind, Anstand lasse sich nicht kalkulieren. Sie sagen zu oft ja, verzichten auf Pausen, auf Privatleben, auf Schutz und nennen es Passion.

Beide zahlen drauf. Die einen verlieren Stück für Stück ihre Würde. Die anderen ihre Kraft. Das ist kein persönliches Versagen. Es ist das Ergebnis einer Branche, in der Leidenschaft systematisch gegen Bezahlung ausgespielt wird.

Ein Teller, der ehrlich kalkuliert ist, zeigt nicht nur Qualität auf dem Teller. Er deckt Zutaten, Miete, Energie, Ausbildung, Krankheitstage, Pausen und eine Zukunft ab. Kein Luxus, sondern die Grundlage, auf der alles andere steht. Wer zu günstig kalkuliert, subventioniert den Gast mit seiner eigenen Substanz und mit der seiner Mitarbeitenden.

Wenn Produkte billig sind, hat irgendjemand den Rest bezahlt. Der Landwirt. Der Lehrling. Der Fisch im Netz. Oder die Erde selbst. Gutes Kochen bedeutet, sich dieser Kette bewusst zu sein. Wer sie achtet, arbeitet teurer. Aber ehrlicher.

Am Ende jenes Freitagabends, als die Küche gewischt und die letzten Töpfe eingeräumt waren, saß ich noch kurz am Tresen. Der Kellner brachte mir ein Glas von dem Wein, den wir offen ausschenkten. Draußen war es still. Ich dachte nicht an Margen. Ich dachte an das Lamm, an den Hof, an die Möhren, die morgens noch Erde dran hatten. An die drei Leute, die dafür seit zehn Uhr auf den Beinen gewesen waren. Und daran, dass keiner von ihnen jemals auf die Idee käme, das als Luxus zu bezeichnen.