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Hört auf, Gewalt in der Küche romantisch zu finden

Meinungsbeitrag zum Rückzug von Noma-Chef René Redzepi

Wieder meldet sich ein Küchenchef zu Wort, entschuldigt sich, tritt zurück. Und wieder tut die Branche überrascht. Nach vierzig Jahren in der Berufsküche überrascht mich daran nichts. Überraschen würde mich nur eines: wenn es die letzte Geschichte dieser Art wäre.

Ich kenne den Druck einer Küche, wenn alles gleichzeitig passiert. Pfannen kreischen, der Pass ruft, aus der Spülküche hämmert ein monotones Rattern. Ein Blick zu viel, ein Wort zu scharf, und aus Spannung wird Zorn. Ich habe Köche erlebt, die brüllten, weil eine Sauce den Punkt verfehlte, und eine halbe Stunde später draußen standen, still und beschämt über ihren Ton. Ich kenne das, weil ich es selbst erlebt habe, auf beiden Seiten des Passes.

Wut entsteht in der Küche selten aus Eitelkeit. Ein Gericht kann in Sekunden kippen, ein einziger Fehler einen ganzen Abend ruinieren, und hinter jeder Tellerkante steht ein Versprechen an den Gast. Wer das nie erlebt hat, hält Gebrüll für Ego. Wer es kennt, erkennt darin oft Angst: die Angst, die Kontrolle zu verlieren, den eigenen Anspruch zu verfehlen.

Doch genau hier beginnt die Selbsttäuschung der Branche. Druck erklärt Spannung, Druck erklärt laute Stimmen. Druck erklärt keine Gewalt. Wer Mitarbeiter gegen Wände schleudert, wer demütigt und einschüchtert, über Jahre, systematisch, handelt aus Machtmissbrauch. Sonst aus nichts.

Der Rücktritt eines einzelnen Küchenchefs löst kein strukturelles Problem. Die Gastronomie ist anfällig für toxische Arbeitskulturen, aus Gründen, die tiefer reichen als einzelne Persönlichkeiten. Hohe Erwartungen der Gäste treffen auf schmale Margen, alles geschieht gleichzeitig, der schöne Schein muss nach außen gewahrt bleiben, und Raum für Fehler existiert kaum. Also wandert der Druck nach unten: zu den Menschen, die jeden Abend dafür sorgen, dass Renommee und Umsatz überhaupt entstehen, die selbst aber oft weder ausreichend geschützt noch angemessen bezahlt werden.

Der Küchenchef steht nach außen unantastbar da, mit absoluter Macht und öffentlichem Ruhm. Das Schwierigste an dieser Rolle ist selten das Kochen, sondern die eigene Überforderung zuzugeben. In dieser Branche gilt das bis heute als Schwäche. Wut wird zur Schutzreaktion, beinahe machohaft, und verdeckt Gefühle, die schwerer wiegen: Scham, Schuld, die Möglichkeit eigener Unzulänglichkeit. Das erklärt die Mechanik. Entschuldigen tut es nichts.

Wer im Jahr 2026 noch behauptet, Gewalt gehöre zur Küche wie das Salz zur Suppe, hat nichts begriffen. Die Romantisierung des brüllenden Genies, das seine Brigade durch Angst zu Höchstleistungen treibt, war nie Größe. Sie war bequem. Bequem für die, die davon profitierten, zerstörerisch für die, die darunter litten.

Wenn sich etwas ändern soll, dann muss Führung endlich als Handwerk begriffen werden. Küchenchefs werden bis heute nach ihrem handwerklichen Können befördert, nicht nach ihrer Fähigkeit, Menschen zu führen. Das ist, als würde man den besten Geiger zum Dirigenten machen, nur weil er die schwierigste Passage beherrscht. Mentoring, Coaching und Führungstraining gehören in jede Ausbildung, die diesen Namen verdient. Genauso wichtig sind unabhängige Anlaufstellen: Wer in einer Küche arbeitet, in der geschlagen wird, kann sich nicht beim selben Chef beschweren, der zuschlägt. Anonyme Meldestellen müssten längst Standard sein, bislang gibt es sie kaum. Und schließlich sollte die Branche sich von der Idee lösen, dass ein Restaurant an einer einzigen Person hängen muss. Viele Betriebe zeigen längst, dass Spitzenleistung auch mit Doppelspitzen und flacheren Hierarchien möglich ist.

Kochen ist vielleicht die menschlichste Arbeit überhaupt, unmittelbar, sinnlich und sichtbar. Der Teller verrät dich, er zeigt, ob du wütend warst, müde, stolz oder leer. Gerade deshalb darf die Branche nicht länger wegsehen, wenn hinter diesem Teller Menschen kaputtgehen. Ich habe viele gehen sehen: Körper, die nicht mehr konnten, Köpfe, die dem Druck nicht mehr standhielten.

Und auch ich muss bei mir selbst anfangen. Jeder, der lange genug in dieser Branche arbeitet, kennt die Geschichten. Jeder hat etwas gesehen, gehört oder erlebt. Und geschwiegen. Dieses Schweigen macht uns zu Komplizen. Auch mich.

Nach dem Service, wenn das Licht gedimmt wird und Wasser aus den Schläuchen läuft, wird die Küche still. Die Wut ist verflogen, übrig bleibt Wärme. All die Spannung stammt aus demselben Feuer, einem Feuer, das schaffen will, nicht zerstören. Dieses Feuer weiterzugeben, die Wärme, die man aushält und die man gibt, das ist die eigentliche Aufgabe. Aber sie schließt Verantwortung ein: für die Menschen neben uns, für den Ton, den wir anschlagen, für die Kultur, die wir weitergeben.

Wer das versteht, wird zum Erben des Feuers. Wer es nicht versteht, verbrennt andere. Und am Ende sich selbst.